|LC-2.12| Limonenhühnchen (e)

De limonia : ad limoniam faciendam, suffrigantur pulli cum
lardo et cepis. Et amigdale mundate terantur, distemperentur cum brodio
carnis et colentur. Que coquantur cum dictis pullis et speciebus.

Et si non habentur amigdale, spissetur brodium cum uitellis ouorum.

Et si fuerit prope horam scutellandi, pone ibi succum limonum uel
limiarum uel citrangulorum.
Quelle   English

Leider hab ich dafür keine freie Übersetzung gefunden, da ich aber selber auf eine Übersetzung angewiesen bin, nutze ich die Ausgabe von Robert Maier (Hrsg.), Liber de Coquina, Frankfurt, 2005. Bei Maier hat das Rezept die Nummer 7.12, da die Rezepte der beiden Teile (Tractatus und Liber de Coquina) in der Ausgabe fortlaufend gezählt werden.

So haben wir es gekocht:

  • Zerstossene/Gemahlene Mandeln mit Hühnerbrühe aufkochen
  • Brühe mit Seihtuch filtern und zurück in den Topf
  • Hühnchen vierteln und in der Pfanne mit (Rücken-)Speck und Zwiebeln anbraten
  • Die gebratenen Hühnchen in den Topf mit der Mandelbrühe geben und auf kleinem Feuer köcheln lassen
  • Das Hühnchen aus der Brühne nehmen und in eine Servierschüssel geben
  • Hühnchen mit Zitronensaft beträufeln und mit Tuch abgedeckt ziehen lassen.
  • Die Brühe eindicken (mit Brot oder Mehl, Wolfgang nimmt am liebsten Reismehl)
  • Vor dem Servieren Sauce in die Schüssel zu den Hühnchen geben.

Im Rezept werden noch Gewürze zugegeben. Ich, Wolfgang, beschränke mich dabei allerdings auf gemörserten Pfeffer.

Zutatenmenge und Verhältnis:
Pro 4 Person – ein Hünchen, ein Liter guter Hühnerbrühe,  ein halbes Pfund Mandel und 1-3 Zitronen/Limonen je nach Größe und “Saftigkeit”.

Küchengerätschaften:
Küchenmesser, Pfanne zum Anbraten, Topf zum Kochen, großes Brett, Hackmesser, Schüssel, Gewürzmörser, Servierschüssel (Das Limonia lässt sich auch im Eisentopf kochen, da die Säure erst vor dem Servieren dazukommt)

Das passt dazu:
|LC-1.22| Kichererbsen (mit Kastanien)

Zubereitung in der Modernen Küche

Die moderne Zubereitung unterscheidet sich kaum von der Historischen. Größter Unterschied ist die Verwendung von fertiger Mandelmilch. Wichtig dabei ist allerdings, das sie ungesüßt und ohne weitere Inhaltsstoffen ist, also nur Mandeln, Wasser und evtl Salz. Bei der Hühnerbrühe zahlt es sich allerdings dagegen schon aus, diese selber zu machen.

  • Hühnchenteile in der Pfanne mit Zwiebeln anbraten
  • Hühnerbrühe und Mandelmilch zu gleichen Teilen in einen Topf geben
  • Die angeratenen Hühchenteile in die Brühe/Mandelmilch geben
  • Gewürze hinzugeben (nach Geschmack – Wolfgang nimmt nur Pfeffer)
  • auf niedriger Temperatur köcheln lassen bis die Teile gar sind
  • Das Hühnchen aus der Brühe nehmen und in eine Schüssel geben
  • Das Fleisch mit Zitronensaft übergiesen und ziehen lassen
  • Die Brühe mit Soßenbinder abbinden
  • Überschüssigen Zitronensaft aus der Schüssel entfernen
  • Mit der Soße übergießen und Servieren

Zutaten -Vier Portionen:
Ein gevierteltes Hühnchen oder vier gr0ßen Hünchenschlegel
Einen Liter Hühnerbrühe & eine Liter Mandelmilch
Eine Zwiebel
Zitronensaft von 3 Zitronen
Zitronenschreiben von einer Zitrone zum Anrichten
Salz und Pfeffer
Schalz zum Anbraten

Das passt dazu:
Tagliatelle (selbstgemacht oder fertige von der Frischetheke)

 

 

|LC-2.12| Limonia – Lemon chicken

The lemon chicken from the “Liber de Cuquina” is a classic in Living History cuisine.

That’s how we cooked it:

  • Bring crushed/ground almonds to the boil with chicken stock
  • Filter the broth with a cheesecloth and put it back in the pot
  • Quarter chicken and fry in a pan with (back) bacon and onions
  • Put the roasted chicken in the pot with the almond stock and simmer over a low heat
  • Remove the chicken from the broth and place in a serving bowl
  • Sprinkle the chicken with lemon juice and cover with a cloth
  • Thicken the broth (with bread or flour, Wolfgang prefers rice flour)
  • Before serving, add the sauce to the chicken in the bowl
  • Spices are added to the recipe. However, I, Wolfgang, limit myself to mortar pepper.

Quantity of ingredients and ratio:
Per 4 persons – one chicken, one litre of good chicken stock, half a pound of almond and 1-3 lemons depending on size and “juiciness”.

Kitchen utensils:
Kitchen knife, pan for frying, pot for cooking, large board, chopping knife, bowl, spice mortar, serving bowl (The Limonia can also be cooked in an iron pot, because the acid is added before serving)

That goes well with it:
|LC-1.22| Chickpeas (with chestnuts)

 
Quelle des von uns verwendeten Rezepttextes:
Liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur (saec. XIV.), ed. Mulon, Marianne
aus der Sammlung Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica

Datei-Info der Gesamtdatei:
Liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur (saec. XIV.)
— Text based upon: Mulon, Marianne: Deux traités inédits d’art culinaire médiéval. In: Bulletin philologique et historique (jusqu’à 1610) du Comité des Travaux historiques et scientifiques. Année 1968: Actes du 93e Congrès national des Sociétés savantes tenu à Tours. Volume I: Les problèmes de l’alimentation. Paris 1971, 369-435; the text of the Liber de coquina on p. 396-420.
— Digital version: Thomas Gloning, 9/2002
<> etc. = page numbers of the Mulon edition; — I changed some spaces before or after certain punctuation marks (e.g. “. 4.” to ” .4.”). — I kept the linebreaks of the edition, but removed hyphenation in order to facilitate the search for word forms. — For the introduction, the apparatus and all editorial matter, please see the printed Mulon version. Cf. also: Bruno Laurioux: Le règne de Taillevent. Paris 1997, passim (see index, p. 417 s.v. Liber de coquina). — Certain places in the text are puzzling to me, e.g. II-20 “… et ponatur in spico ad inssandum”; it seems to me that such places would have deserved some editorial commentary: be it emendation, be it explanation that these forms are o.k. for, say, some region of 14th century Italy, or be it only confirmation that this is simply what the scribe(s) wrote.
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