Die Saucen im Mittelalter (e)

Alle vier Saucen finden sich in den verschiedenen Kochbüchern in leichten Abwandlungen immer wieder. Sie sind daher fester Bestandteil unseres Saucen-Tisches bei Museumsaktionen und Belebungen. Die Saucen werden dabei bereits Vorbereitet auf die Veranstaltung mitgebracht (bei mehrtägigen Veranstaltung wird aus Hygiene-Gründen ein Kühlschrank benötigt)

All four sauces can be found again and again in the various cookbooks in slight variations. They are therefore an integral part of our sauce table at museum events and live interpretations The sauces are already prepared for the event (for events lasting several days, a refrigerator is required for reasons of hygiene).


Senf
Libellus De Arte Coquinaria (ab dem 13. Jahrhundert)
Zutaten: Gemörserte Senfkörner, Honig, Essig
So bereiten wir ihn zu (modern):
– Senfkörner (wir verwenden immer Bio-Senfkörner guter Qualität) in eine Bügelglas geben
– Mit einem guten Essig (Condimento Bianco) das Glas aufgiessen bis er etwa Fingerdick über den Senfkörnern steht
– 12 Stunden ziehen lassen
– Mit dem Pürierstab mixen (die Konsistenz von bissig zu schleimig ist nur ein schmaler Grad)
– Wenn der Senf zu dick ist, gießen wir Weiswein nach (immer mit ein bisschen Pause)
– Salzen und Pfeffern nach Geschmack
– Je nach gewünschter Süße Honig zugeben (Wolgang gibt immer etwa 20% Honig zu)
– Ein paar Tage im Kühlschrank ruhen lassen wenn man einen etwas runderen Geschmack möchte
– Gleich servieren, wenn man es gerne etwas “rasser” möchte (wie viele unserer Besucher*innen)

Mustard
Libellus De Arte Coquinaria (from the late 13th century)
Ingredients: Mustard seeds, honey, vinegar
This is how we prepare it (modern):
– Put mustard seeds (we always use organic mustard seeds of good quality) in an preserving jar.
– Pour a good vinegar (Condimento Bianco) into the glass until it is about a finger thick over the mustard seeds.
– Allow to steep for 12 hours
– Mix with a hand blender (the consistency should be between bite firm and slimy).
– If the mustard is too thick, add white wine (always with a little break).
– Salt and pepper to taste
– Depending on the desired sweetness add honey (Wolgang always adds about 20% honey)
– Let it rest in the fridge for a few days if you want a slightly milder taste.
– Serve right away if you would like it to be extra hot (like many of our visitors*)


Weiße Knoblauchsauce
Maestro Martino´s Libro de arte Coquinaria (Mitte 15. Jahrhundert)
Zutaten Orginal: Mandeln, Knoblauch, Brühe, Weißbrot
Zutaten Wolfgang-Modern: Mandeln, Knoblauch, Brühe, Weißbrot, Mandelmilch
So bereiten wir sie zu (modern):
– Etwa 500 Gramm gemahlene Mandeln in den Mixer geben
– ca. 250 – 300 ml Rinderfond zugeben
– grob gehackte frische Knoblauchzehen dazugeben
(je nach Geschmack – Zehen eine halben bis eineinhalb Knollen)
– lange Mixen
– 2-3 Esslöffel Semmelmehl hinzugeben
– Mandelmilch (ungezuckerte ohne weiteren Inhaltsstoffe außer Wasser und Mandel) beim Mixen zugeben bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist
– Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen
(immer ein bischen mehr machen als man glaubt zu benötigen, denn “die geht weg wie warme Semmeln”)

White garlic sauce
Maestro Martino´s Libro de arte Coquinaria (mid 15th century)
Ingredients Original: Almonds, garlic, broth, white bread
Ingredients Wolfgang-Modern: almonds, garlic, broth, white bread, almond milk
This is how we prepare them (modern):
– Add about 500 grams of ground almonds to the blender.
– add approx. 250 – 300 ml calf stock
– add coarsely chopped fresh garlic cloves
(depending on taste – toes half to one and a half tubers)
– long mixes
– add 2-3 tablespoons breadcrumbs
– Add almond milk (unsweetened without other ingredients except water and almonds) when mixing until the desired creaminess is achieved.
– Leave to rest overnight in the refrigerator
(always do a little bit more than you think you need, because everyone loves it)


Grüne Sauce
Tractatus (Anfang 14. Jahrhundert)
Zutaten: Petersilie, Salbei, Essig, Pfeffer, Zimt, Ingwer, Weißbrot
So bereiten wir sie zu (modern, mit geschätzten Mengenangaben, mach die immer so ausm Bauch raus):
– TK-Petersilie in den Mixer geben
– je nach Geschmack pro 100 Gramm einen Esslöffel guten Weisweinessig zugeben
– Ein kleines Salbeiblatt pro 100 Gramm (oder mehr) zugeben
– Messerspitze Zimt- und Ingwerpulver pro 100 g.
– Semmelmehl zugeben (halber Esslöffel/100g.)
– ordentlich durchmixen
– wenn zu dick/trocken, ein bischen Wasser zugeben
– Im verschlossenem Bügelglas 3-5 Tage im Kühlschrank haltbar (aber vor dem Servieren mit dem Löffel ein bischen aufschlagen)

Green sauce
Tractatus (early 14th century)
Ingredients: parsley, sage, vinegar, pepper, cinnamon, ginger, white bread
That’s how we prepare them (modern, with estimated quantities, i never make it after a recipe):
– Pour the frozen parsley into the blender
– Add one tablespoon of good white wine vinegar per 100 grams according to taste.
– Add one small sage leaf per 100 grams (or more)
– Add a pinch of cinnamon and ginger powder per 100 g.
– Add breadcrumbs (half tablespoon/100g.)
– mix well
– if too thick/dry, add a little water
– if too liquid, add breadcrumbs
– Can be kept for 3-5 days in the refrigerator in a sealed ironing glass (but whip a little with a spoon before serving).


Kamelin-Sauce
Ménagier de Paris (Ende 14. Jahrhundert)
Zutaten: Weißwein, Zimt, Ingwer, Muskat, Weißbrot
So bereiten wir sie zu:
– Wein in einen Topf geben
– Zimt und Ingwer zugeben
– Prise Muskatnuss
– Aufkochen lassen
– Rohrzucker zugeben
– Abbinden mit Brot (Wolfgang verwendet feines Semmelmehl)

Kamelin sauce
Ménagier de Paris (end of 14th century)
Ingredients: white wine, cinnamon, ginger, nutmeg, white bread
This is how we prepare them:
– Put wine in a pot
– Add cinnamon and ginger
– pinch of nutmeg
– bring to the boil
– Add cane sugar
– Binding with bread (Wolfgang uses fine breadcrumbs)


Hinweis für Museen: Wir bieten das Saucendisplay in zwei Varianten an: Einmal in historischen Tonschalen aus dem Anfang des 14. Jahrhunderts, dann erfolgt die Verkostung auf eigene Gefahr durch die Besucher*innen. Eine moderne Präsentation nach modernen Hygiene-Standarts ist aber ebenfalls möglich.