|31| Speise aus Bohnen

Ein spise von bonen.
Suede gruene bonen, biz daz sie weich werden. so nim denne schoen
brot vnd ein wenic pfeffers, dristunt als vil kuemels, mit ezzige vnd
mit biere. mal daz zvo sammen vnd tuo dar zvo saffran vnd seige
abe daz sode vnd guez dar vf daz gemalne vnd saltz ez zvo mazzen
vnd laz ez erwallen in dem condiment vnd gibz hin.
Quelle

 

Übersetzung:
Eine Speise von Bohnen.
Koche grüne Bohnen, bis sie weich werden. Nimm Weißbrot, etwas Pfeffer, dreimal soviel Kümmel, Essig und Bier. Mahle das zusammen und gib Safran dazu. Seihe den Sud ab und gieß das Gemahlene dazu und salze es in Maßen. Lass es in der Würze aufkochen und serviere es.

 

So haben wir es gekocht:

  • Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen
  • vor dem Kochen die Schale entfernen
    → das dauert bei 400 g Dicken Bohnen ca. 30 Minuten
  • Bohnen mit Wasser 45 – 60 Minuten zugedeckt kochen lassen, bis sie weich sind (ohne Salz!), dabei möglichst gar nicht und wenn, nur wenig rühren, damit die Bohnen nicht zerfallen
  • Pfeffer, Kümmel und Safran portionsweise zermörsern
  • Weißbrot in kleine Würfel schneiden
  • Weißbrot, Pfeffer, Kümmel, Safran, Essig und Bier vermischen, etwas einweichen lassen und dann in einem Mörser zu einer Paste zermahlen
  • Kochwasser der Bohnen abgießen
  • die gemahlene Paste zu den Bohnen geben, salzen und evtl. Wasser dazugießen, bis die Konsistenz gefällt
  • ggf. nachsalzen und servieren

Zutaten für 3 – 4 Personen als Mahlzeit:
– 400 g Dicke Bohnen
– 3/4 Liter Wasser zum Kochen der Bohnen
– etwas weißer Pfeffer
– 1 gestrichener TL ganzer Kümmel
– 0,1 g Safranfäden
– ca. 50 g getrocknetes Weißbrot
– 40 g Essig
– 90 ml Bier (dunkles oder Rotbier)
– 1 TL Salz

→ Volumen beim Kochen der Bohnen: 2 Liter
Volumen beim Fertigkochen: 1,5 Liter

Küchengerätschaften: 
Topf mit Deckel (zum Einweichen und Kochen), Schüsseln zum Schälen, Gewürzmörser, Schneidbrett, Messer, größerer Mörser, ggf. Siebtuch, Kochlöffel, ggf. Quirl

 

Anmerkungen:

  • Da v. a. die Kümmelfrucht sehr hart ist, tut man sich beim Mörsern leichter, wenn man etwas Salz dazugibt → dann die Salzmenge zum Schluss entsprechend reduzieren!
  • Bier und Kümmel machen das Essen bitter, daher vorsichtig damit sein und lieber nachwürzen. Ich empfehle deshalb auch ein “süßes” und eher kein zu hopfiges (herbes) Bier zu nehmen.
  • Wenn man die Bohnenspeise weniger stückig mag, könnte man sie mit einem Quirl beim finalen Kochen immer wieder durchschlagen.
  • Bohnen gelten ja eher als Armeleute-Essen, werden aber in diesem Rezept mit Safran gepimpt. Eine köstliche Festtagsspeise wird meines Erachtens daraus allerdings dennoch nicht.
  • Wie komme ich bei diesem Rezept von “grüne Bohnen” auf Dicke Bohnen? Die Dicke Bohne, auch u.a. Puffbohne, Saubohne, Ackerbohne genannt, wird hierzulande bereits im Frühmittelalter angebaut. Sie reift in grünen Schoten heran und frisch geerntete Bohnenkerne sind grün. Die Bezeichnung im Rezept lässt darauf schließen, dass es auch andere Bohnensorten gibt, z. B. die dunkelschalige Ackerbohne. Das möchte ich gerne im Nachgang ausführlicher recherchieren und ein kleines Gartenprojekt wird wohl auch folgen … ich werde berichten!

 

Bilder vom Kochen:


Dicke Bohnen vor und nach dem Einweichen. Diese hier sind aus dem türkischen Lebensmittelgeschäft (Dank an Daniel für den Tipp 😉 )


Bohnen nach dem Schälen

 

Quelle des von uns verwendeten Rezepttextes:
Das Buch von guter Speise (um 1350), ed. Hajek
aus der Sammlung Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica

Datei-Info der Gesamtdatei:
Das Buch von guter Speise (um 1350)
Textgrundlage: Hans Hajek (Hg.): Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958.
Texterfassung und Texteinrichtung: Zeilengetreue Erfassung nach der Edition, aber Worttrennungen über die Zeile hinweg aufgehoben; Übergeschriebene Buchstaben nach dem Muster “uo” = Grundzeichen u mit o darüber; Textvermessung nach dem Muster: “|23:3|” = Rezeptnummer + Zeile; In 18:5 “satz” (Ed.) korrigiert zu “saltz” (Hs.)
Bearbeitung: Gescannt und 1 mal korrigiert: Th. Gloning, 1994; 1996; 5.11.2001
— Siehe jetzt auch: Melitta Weiss Adamson: Daz buoch von guoter spise (The Book of Good Food). A Study, Edition, and English Translation of the Oldest German Cookbook. Krems 2000 (Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX). — Hier auch eine Edition der Parallelüberlieferung in Dessau, Anhaltische Landesbücherei, Hs. Geog. 278.2o, fol. 123v-132v.