|LC-2.54| Ravioli (e)

De rauiolis : recipe uentrescam porci minute trittam siue pistatam 
cum ouis, caseo, lacte et speciebus aliis. Et potes facere rauiolos 
diuersimode qui sic fiunt :

In tortello gracili paste dure, inuolue de predictis ad quantitatem unius
oui et coque in patella cum magna pinguedine. Et loco paste, potes 
inuoluere in pellicula que uoluitur in circumstancia uentris eduli uel alico
alio simili. Colora ut uis.

Quelle   English
Leider hab ich dafür keine freie Übersetzung gefunden, da ich aber selber auf eine Übersetzung angewiesen bin, nutze ich die Ausgabe von Robert Maier (Hrsg.), Liber de Coquina, Frankfurt, 2005. Bei Maier hat das Rezept die Nummer 7.54, da die Rezepte der beiden Teile (Tractatus und Liber de Coquina) in der Ausgabe fortlaufend gezählt werden.

So haben wir es gekocht:

  • Petersilie unter Zugabe von Wasser mörsern
  • Petersilien-Wasser durch ein Seihtuch abgießen und  das grüne Wasser auffangen
  • Hefeteig mit dem grünen Wasser ansetzten (Anmerkungen zur Hefe siehe Links)
  • Hefeteig gehen lassen
  • Rohen Schweinebauch mit gesalzenem Wasser in einen Topf geben und aufs/ans Feuer geben
  • Wenn der Schweinebauch durch ist, aus dem Topf nehmen
  • Zusammen mit Speck sehr fein hacken (oder sogar mörsern)
  •  Das gehackte Fleisch mit Frischkäse und Ei zu einer Farce vermengen
  • Salz, Pfeffer und Kräuter in die Farce geben und gut untermischen
  • Den Hefeteig dünn ausrollen
  • Kreise ausstechen und mit eine kleine Kugel Farce darauf platzieren
  • Teig zusammenklappen und fest verschließen
  • Die rohen Ravioli in Butterschmals ausbacken

 

Zutaten:
Roher Schweinebauch, Speck, Petersilie, Hefe, Mehl, Butterschmalz, Ei, Frischkäse (wir nehmen Ricotta)

Zutatenverhältnisse:
Fleisch : Käse – 1 : 1
Das Verhältnis Roher Schweinebauch zu Speck – Je nach Geschmack, je mehr speck desto intensiver

Küchengerätschaften:
Küchenmesser, Topf zum Kochen, großes Brett, Hackmesser, Schüssel, Gewürzmörser, mittlerer Mörser, Nudelholz (wir benutzen ein einfachen sehr langen Rundstab), evtl. großer Mörser für das Fleisch 

Variationen:
Da wir oftmals auch Vegetarier unter den Speisenden haben, teilen wir die Füllung der Ravioli manchmal auf. In eine Fleischfüllung und in eine Käsekräuterfüllung. (In dem Fall geben wir ein wenig milden Käse zum gehacktem Fleisch)

Das Färben:
Im Rezept wird das Färben ausdrücklich erwähnt und es macht auch ordentlich was her. Die Grüne Farbe aus Petersilie zu gewinnen ist allerdings ne Menge Arbeit, aber es ist die Zeit am Mörser auf jeden Fall wert. (Die roten Ravioli haben wir nicht erwähnt, da wir noch gerade noch am Suchen sind ab wann rote Bete den überhaupt belegt ist oder mit was wir sie in Zukunft ersetzten 😉 )

Weitere Anmerkung:
Wir haben uns für Hefeteig entschieden, da das LC den Hefeteig bei der “Lasagne” erwähnt und er sich besser für das Backen in Fett besser eignet. Zum Thema Hefe im Allgemeinen…

Weiterführende Links:
Christa Schwabs Artikel zu Hefe 

Bilder vom Kochen:

 

 

|LC-2.54| Ravioli – Backed

 

That’s how we cooked it:

  • Mortar parsley with water 
  • Drain the parsley water through a cheesecloth and collect the green water.
  • Make the yeast dough with the green water (for comments on yeast, see links)
  • Let the yeast dough rest
  • Put raw pork belly in a pot with salted water and add it to the fire
  • When the pork belly is through, take out of the pot
  • Chop the belly very finely together with bacon (or even mortar)
  • Mix the chopped meat with the cream cheese and egg to a farce.
  • Add salt, pepper and herbs to the farce and mix well
  • Roll out the yeast dough thinly
  • Cut out circles and place a small ball of farce on them
  • Fold up the dough and close tightly
  • Bake the raw ravioli in a clarified butter

Ingredients:
Raw pork belly, bacon, parsley, yeast, flour, clarified butter, egg, cream cheese (we take ricotta)

Ingredient ratios:
Meat : cheese – 1 : 1
The ratio raw pork belly to bacon – depending on taste, the more bacon the more intense

Kitchen utensils:
Kitchen knife, pot for cooking, large board, chopping knife, bowl, spice mortar, medium mortar, rolling pin (we use a simple very long round stick), possibly large mortar for the meat. 

Variations:
Since we often have vegetarians among the diners, we sometimes divide the filling of the ravioli. In a meat filling and in a cheese herb filling. (In this case we add a little mild cheese to the chopped meat)

The colouring:
In the recipe, the dyeing is explicitly mentioned and it also makes a lot of impression. To get the green colour from parsley is a lot of work, but it is definitely worth the time at the mortar. (We didn’t mention the red ravioli, because we’re still searching for when the beetroot is covered or what we’ll replace it with in the future 😉 )

Further note:
We chose yeast dough because the LC mentions the yeast dough in the “Lasagne” and it is better suited for baking in fat. About yeast in general…

Further links:
Christa Schwabs Artikel zu Hefe (in German)

 

 
Quelle des von uns verwendeten Rezepttextes:
Liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur (saec. XIV.), ed. Mulon, Marianne
aus der Sammlung Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica

Datei-Info der Gesamtdatei:
Liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur (saec. XIV.)
— Text based upon: Mulon, Marianne: Deux traités inédits d’art culinaire médiéval. In: Bulletin philologique et historique (jusqu’à 1610) du Comité des Travaux historiques et scientifiques. Année 1968: Actes du 93e Congrès national des Sociétés savantes tenu à Tours. Volume I: Les problèmes de l’alimentation. Paris 1971, 369-435; the text of the Liber de coquina on p. 396-420.
— Digital version: Thomas Gloning, 9/2002
<> etc. = page numbers of the Mulon edition; — I changed some spaces before or after certain punctuation marks (e.g. “. 4.” to ” .4.”). — I kept the linebreaks of the edition, but removed hyphenation in order to facilitate the search for word forms. — For the introduction, the apparatus and all editorial matter, please see the printed Mulon version. Cf. also: Bruno Laurioux: Le règne de Taillevent. Paris 1997, passim (see index, p. 417 s.v. Liber de coquina). — Certain places in the text are puzzling to me, e.g. II-20 “… et ponatur in spico ad inssandum”; it seems to me that such places would have deserved some editorial commentary: be it emendation, be it explanation that these forms are o.k. for, say, some region of 14th century Italy, or be it only confirmation that this is simply what the scribe(s) wrote.
— (c) You may use this digital version for scholarly, private and not-profit purposes only. Make sure that you do not violate copyright laws of your country. Do not remove the header from this file.

|41| Rindfleisch in Schalotten-Minz-Brühe

Ein condimentelin.
Nim rintfleisch, als ez erst zvo kumt, suedez mot, saltzez wol, nim
aschlauch vnd minzen dar zvo, des krutes nim genuoc, laz ez wol
sieden in eime veisten sode vnd reitz swie du
wilt vnd gibz hin.
Quelle

Übersetzung:
Nimm Rindfleisch1), wie es zuerst kommt2), siede es wallend3), salze es gut, nimm Aschlauch4) und Minze dazu, vom Kraut nimm genug und lass es gut in der fetten5) Brühe6) sieden. Und reiß7) es so wie du willst und gib es hin.

1) das Fleisch soll nicht zu mager sein, denn im Rezept heißt es später, dass die Brühe fettig ist.
2) wie das gemeint ist, entzieht sich noch unserer Kenntnis. Es könnte sich um frisches Rindfleisch handeln oder Kalbsfleisch.
3) mot lt. Lexer: schwarze, torfartige Erde, Moor, Morast, Moder. Ich interpretiere, dass das Rindfleisch in der Brühe wabernd, wallend, blubbernd kochen soll, so wie Moder vor sich hin wallt und blubbert. Ich verweise auf die Zubereitung von Tafelspitz, der ja auch vor sich dahinsimmern soll und nicht sprudelnd kochen.
4) aschlauch lt. Lexer: auch aschlouch, eschlouch, aschlach, umged. aus ascolonium. Allium ascalonicum ist die Schalotte, die auch Eschlauch genannt wird und u. a. in Zusammenhang mit dem Klostergarten von St. Gallen (9. Jht) steht (Körber-Grohne, 1995). Auch das „Grammatisch-kritische Wörterbuch der hochdeutschen Mundart“ (Adelung, 1811) identifiziert den Aschlauch als Schalotte, erwähnt aber auch, dass unter Aschlauch ebenso der gemeine Lauch (Allium Porrum) oder auch Schnittlauch (Allium Schoenoprasium) gemeint sein könnte.
5) veist lt. Lexer: u. a. fettig
6) sode lt. Lexer: u. a. Brühe
7) reiz lt. Lexer: u. a. reißen. Dass das Fleisch zum Schluss in Stücke geteilt/gerissen werden soll weist darauf hin, dass es zunächst in größeren Stücken oder Scheiben gekocht wird.

 

So haben wir es gekocht:

  • Rindfleisch im Salzwasser zum Kochen bringen und simmern lassen.
  • Schalotten schälen, in Scheiben oder Stücke schneiden und in die Brühe geben. Sie zerfallen beim Kochen in kleine Stücke.
  • Minze, falls frisch klein gehackt, zur Brühe geben. Gerne auch nachwürzen.
  • Das Fleisch solange kochen lassen, bis es weich ist. Dass kann je nach Qualität und Fleischstück mehr oder weniger lang dauern. Empfehlenswert wären mindestens 1 – 2 Stunden.
  • Vor dem Servieren das Fleisch aus der Brühe nehmen, etwas auskühlen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen, bzw. schneiden und zurück zur Brühe geben, damit es wieder warm wird.
  • Gericht servieren und z. B. Brot dazu reichen.

Zutaten für 2 Personen:
– 500 g marmoriertes Rindfleisch in Scheiben, nicht zu mager (z. B. Kalbschnitzel)
– ca. 500 ml Wasser
– 1 leicht gehäufter TL Salz
– 250 g Schalotten
– 1 leicht gehäufter EL getrocknete Minze oder frische Minze (Menge aromaabhängig)
– ca. 200 g Brot
→ Volumen des Kochguts: 1 Liter

Küchengerätschaften:
Schneidbrett, Messer, Topf, Kochlöffel

Anmerkung:
Wir haben das Rind in Schalotten-Minz-Brühe auch mal mit weißem Porree gekocht, schmeckt genauso gut 😉

Bilder vom Kochen:

 

 

Quelle des von uns verwendeten Rezepttextes:
Das Buch von guter Speise (um 1350), ed. Hajek
aus der Sammlung Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica

Datei-Info der Gesamtdatei:
Das Buch von guter Speise (um 1350)
Textgrundlage: Hans Hajek (Hg.): Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958.
Texterfassung und Texteinrichtung: Zeilengetreue Erfassung nach der Edition, aber Worttrennungen über die Zeile hinweg aufgehoben; Übergeschriebene Buchstaben nach dem Muster “uo” = Grundzeichen u mit o darüber; Textvermessung nach dem Muster: “|23:3|” = Rezeptnummer + Zeile; In 18:5 “satz” (Ed.) korrigiert zu “saltz” (Hs.)
Bearbeitung: Gescannt und 1 mal korrigiert: Th. Gloning, 1994; 1996; 5.11.2001
— Siehe jetzt auch: Melitta Weiss Adamson: Daz buoch von guoter spise (The Book of Good Food). A Study, Edition, and English Translation of the Oldest German Cookbook. Krems 2000 (Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX). — Hier auch eine Edition der Parallelüberlieferung in Dessau, Anhaltische Landesbücherei, Hs. Geog. 278.2o, fol. 123v-132v.

|16| Lebersauce (e)

Von einem gerihte von lebern.
Man sol nemen ein lebern vnd herte eyer, die sol man stozzen in
eime moerser. vnd daz sol man mengen mit luterm trank oder mit
wine oder mit ezzige vnd sol ez malen in einer senf-muelen. vnd
nem zwiboln, die solt du sueden mit smaltze oder mit oele, daz sol
man giezzen ueber vische oder ueber wiltpret. Noch dirre wise
mahtu vil anders dinges machen.
Quelle   English

bvgs_gvl_titel

So haben wir es gekocht:

  • Die Leber in der Pfanne kurz angebraten und kleingeschnitten
  • Eier hart kochen und zerkleinern
  • Leber und Eier in einem Mörser zerstoßen
  • zu dieser Masse den Gewürzwein (oder Wein oder Essig) geben
  • Noch mehr mörsern, da wir keine Senfmühle haben
  • Zwiebel in feine Würfel schneiden und andünsten
  • Die Leber/Ei-Masse mit den Zwiebeln in einem Topf geben und zum Kochen bringen. Schmalz dazugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken

Eigentlich wollten wir die Leber im Topf vorkochen, aber durch ein Missverständnis untereinander haben wir sie vorgebraten. Wie sehr das den Geschmack ändert, bleibt die Frage. Denn so wie wir sie gekocht haben, war sie so lecker, das sie so bestimmt wieder gekocht wird (zumindest wenn es nach einigen der Gäste geht).

Küchenausrüstung:
Großer Mörser, Tontopf, Schüssel (und im Falle Vorbraten – eine Pfanne)

Noch mehr Bilder:

 

 

|16| Liver Sauce (for fish and game meat)

That’s how we cooked it:

  • Fry the liver in a frying pan and cut into small pieces.
  • Boil eggs hard and chop them
  • Crushing liver and eggs in a mortar
  • Add the spiced wine (or wine or vinegar)
  • Mortar even more or use a mustard mill.
  • Cut the onion into fine cubes and fry them
    Put the liver/egg mixture with the onions in a pot and bring to the boil. Add the lard and season to taste with salt and pepper.

Actually, we wanted to precook the liver in the pot, but due to a misunderstanding among ourselves, we prefried it. How much this changes the taste we dont know . Because the way we cooked it, was so tasty, it will definitely be cooked that way again (at least if some of our guests want it).

Kitchen equipment:
Large mortar, clay pot, bowl (and in case of pre-roasting – a pan).

 

Quelle des von uns verwendeten Rezepttextes:
Das Buch von guter Speise (um 1350), ed. Hajek
aus der Sammlung Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica

Datei-Info der Gesamtdatei:
Das Buch von guter Speise (um 1350)
Textgrundlage: Hans Hajek (Hg.): Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958.
Texterfassung und Texteinrichtung: Zeilengetreue Erfassung nach der Edition, aber Worttrennungen über die Zeile hinweg aufgehoben; Übergeschriebene Buchstaben nach dem Muster “uo” = Grundzeichen u mit o darüber; Textvermessung nach dem Muster: “|23:3|” = Rezeptnummer + Zeile; In 18:5 “satz” (Ed.) korrigiert zu “saltz” (Hs.)
Bearbeitung: Gescannt und 1 mal korrigiert: Th. Gloning, 1994; 1996; 5.11.2001
— Siehe jetzt auch: Melitta Weiss Adamson: Daz buoch von guoter spise (The Book of Good Food). A Study, Edition, and English Translation of the Oldest German Cookbook. Krems 2000 (Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX). — Hier auch eine Edition der Parallelüberlieferung in Dessau, Anhaltische Landesbücherei, Hs. Geog. 278.2o, fol. 123v-132v.

|4| Griechische Hühner (e)

Huenre von Kriechen.
Diz heizzent huenre von Kryechen. Man sol huenre braten vnd ein
fleisch eines swines, weich gesoten. vnd gehacket vnder ein ander.
vnd nim einen vierdunc rosen dor zvo vnd nim yngeber vnd pfeffer
vnd win oder ezzig vnd zucker oder honic vnd siede daz zvo
sammene vnd gibs hin vnd versaltzez niht.
Quelle   English

hvk

So haben wir es gekocht:

  • Das Huhn zerlegen und die Teile anbraten
  • Das Schweinefleisch kochen
  • Das gebratene  Huhn- und Schweinefleisch hacken und miteinander vermengen.
  • Mit Ingwer und Pfeffer würzen. Je nach Geschmack entweder ein Wein oder Essig dazu, je nachdem wie säuerlich man es mag. Zum Süßen entweder Honig oder Zucker dazugeben.
  • Dann nochmal auf das Feuer stellen und köcheln lassen
  • Vor dem Servieren mit Salz abschmecken und zum Schluss die Rosenblätter unterheben

Im Originalrezept werden die Rosenblätter schon vor dem Aufkochen/Köcheln zum Fleisch gegeben. Da wir das Gericht für eine Feier gekocht haben, entschieden wir uns für einen späteren Zeitpunkt. Dadurch verkochen die Rosenblätter nicht und bleiben als Blickfang erhalten.
Achtung: Nur Bio-Rosen oder noch besser Speiserosen verwenden, da handelsübliche Schnittrosen mit Pestiziden behandelt sind, die einen extrem bitteren Geschmack ins Essen bringen (und natürlich auch sehr ungesund sind)

Mögliche Variationen:
Wer an Wein oder Essig spart und statt dessen Ei zum Binden dazugibt, kann es entweder unter der Gluthaube zum Hackbraten backen, oder als Füllung für eine Pastete verwenden.

Zutatenmenge und Verhältnis:
Pro 4 Personen ein Huhn und halb so viel Schweinefleisch. Den Rest nach Geschmack, wobei wir an Ingwer und Pfeffer nicht gespart haben.

Küchengerätschaften:
Küchenmesser, Pfanne zum Anbraten, Tontopf zum Kochen, großes Brett, Hackmesser, Schüssel, Gewürzmörser

Nini vs. Wolfgang:
Nini ist für Honig und Wolfgang für Zucker

Bilder vom Kochen:

 

|4| Greek Chicken (a sweet chicken dish with rose petals)

That’s how we cooked it:

  • Cut the chicken into pieces and roast the pieces.
  • Cook the pork meat.
  • Chop the fried chicken and pork.  Mix them together.
  • Season with ginger and pepper. Depending on your taste, add either a wine or vinegar, depending on how sour you like it. To sweeten, add either honey or sugar.
  • Then put it on the fire again and simmer.
    Season to taste with salt before serving and stir in the rose petals at the end.

In the original recipe, the rose petals are added to the meat before boiling. Since we cooked the dish for a celebration, we decided to add them later. Thus the rose petals do not overcook and remain an eye-catcher.

Attention: Only use organic roses or even better, food roses, because commercially available roses are treated with pesticides, which bring an extremely bitter taste to food (and of course are also very unhealthy).

Possible variations:
If you save on wine or vinegar and instaed add eggs to bind, you can either bake it under the glowing hood (?) for a meatloaf or use it as a filling for a pâté.

Quantity of ingredients and ratio:
For 4 people a chicken and half as much pork. The rest according to your taste, but we have not saved on ginger and pepper.

Kitchen utensils:
Kitchen knife, pan for frying, clay pot for cooking, large board, chopping knife, bowl, spice mortar.

Nini vs. Wolfgang:
Nini is for honey and Wolfgang for sugar

 

 

Quelle des von uns verwendeten Rezepttextes:
Das Buch von guter Speise (um 1350), ed. Hajek
aus der Sammlung Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica

Datei-Info der Gesamtdatei:
Das Buch von guter Speise (um 1350)
Textgrundlage: Hans Hajek (Hg.): Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958.
Texterfassung und Texteinrichtung: Zeilengetreue Erfassung nach der Edition, aber Worttrennungen über die Zeile hinweg aufgehoben; Übergeschriebene Buchstaben nach dem Muster “uo” = Grundzeichen u mit o darüber; Textvermessung nach dem Muster: “|23:3|” = Rezeptnummer + Zeile; In 18:5 “satz” (Ed.) korrigiert zu “saltz” (Hs.)
Bearbeitung: Gescannt und 1 mal korrigiert: Th. Gloning, 1994; 1996; 5.11.2001
— Siehe jetzt auch: Melitta Weiss Adamson: Daz buoch von guoter spise (The Book of Good Food). A Study, Edition, and English Translation of the Oldest German Cookbook. Krems 2000 (Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX). — Hier auch eine Edition der Parallelüberlieferung in Dessau, Anhaltische Landesbücherei, Hs. Geog. 278.2o, fol. 123v-132v.