|41| Rindfleisch in Schalotten-Minz-Brühe

Ein condimentelin.
Nim rintfleisch, als ez erst zvo kumt, suedez mot, saltzez wol, nim
aschlauch vnd minzen dar zvo, des krutes nim genuoc, laz ez wol
sieden in eime veisten sode vnd reitz swie du
wilt vnd gibz hin.
Quelle

Übersetzung:
Nimm Rindfleisch1), wie es zuerst kommt2), siede es wallend3), salze es gut, nimm Aschlauch4) und Minze dazu, vom Kraut nimm genug und lass es gut in der fetten5) Brühe6) sieden. Und reiß7) es so wie du willst und gib es hin.

1) das Fleisch soll nicht zu mager sein, denn im Rezept heißt es später, dass die Brühe fettig ist.
2) wie das gemeint ist, entzieht sich noch unserer Kenntnis. Es könnte sich um frisches Rindfleisch handeln oder Kalbsfleisch.
3) mot lt. Lexer: schwarze, torfartige Erde, Moor, Morast, Moder. Ich interpretiere, dass das Rindfleisch in der Brühe wabernd, wallend, blubbernd kochen soll, so wie Moder vor sich hin wallt und blubbert. Ich verweise auf die Zubereitung von Tafelspitz, der ja auch vor sich dahinsimmern soll und nicht sprudelnd kochen.
4) aschlauch lt. Lexer: auch aschlouch, eschlouch, aschlach, umged. aus ascolonium. Allium ascalonicum ist die Schalotte, die auch Eschlauch genannt wird und u. a. in Zusammenhang mit dem Klostergarten von St. Gallen (9. Jht) steht (Körber-Grohne, 1995). Auch das „Grammatisch-kritische Wörterbuch der hochdeutschen Mundart“ (Adelung, 1811) identifiziert den Aschlauch als Schalotte, erwähnt aber auch, dass unter Aschlauch ebenso der gemeine Lauch (Allium Porrum) oder auch Schnittlauch (Allium Schoenoprasium) gemeint sein könnte.
5) veist lt. Lexer: u. a. fettig
6) sode lt. Lexer: u. a. Brühe
7) reiz lt. Lexer: u. a. reißen. Dass das Fleisch zum Schluss in Stücke geteilt/gerissen werden soll weist darauf hin, dass es zunächst in größeren Stücken oder Scheiben gekocht wird.

 

So haben wir es gekocht:

  • Rindfleisch im Salzwasser zum Kochen bringen und simmern lassen.
  • Schalotten schälen, in Scheiben oder Stücke schneiden und in die Brühe geben. Sie zerfallen beim Kochen in kleine Stücke.
  • Minze, falls frisch klein gehackt, zur Brühe geben. Gerne auch nachwürzen.
  • Das Fleisch solange kochen lassen, bis es weich ist. Dass kann je nach Qualität und Fleischstück mehr oder weniger lang dauern. Empfehlenswert wären mindestens 1 – 2 Stunden.
  • Vor dem Servieren das Fleisch aus der Brühe nehmen, etwas auskühlen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen, bzw. schneiden und zurück zur Brühe geben, damit es wieder warm wird.
  • Gericht servieren und z. B. Brot dazu reichen.

Zutaten für 2 Personen:
– 500 g marmoriertes Rindfleisch in Scheiben, nicht zu mager (z. B. Kalbschnitzel)
– ca. 500 ml Wasser
– 1 leicht gehäufter TL Salz
– 250 g Schalotten
– 1 leicht gehäufter EL getrocknete Minze oder frische Minze (Menge aromaabhängig)
– ca. 200 g Brot
→ Volumen des Kochguts: 1 Liter

Küchengerätschaften:
Schneidbrett, Messer, Topf, Kochlöffel

Anmerkung:
Wir haben das Rind in Schalotten-Minz-Brühe auch mal mit weißem Porree gekocht, schmeckt genauso gut 😉

Bilder vom Kochen:

 

 

Quelle des von uns verwendeten Rezepttextes:
Das Buch von guter Speise (um 1350), ed. Hajek
aus der Sammlung Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica

Datei-Info der Gesamtdatei:
Das Buch von guter Speise (um 1350)
Textgrundlage: Hans Hajek (Hg.): Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958.
Texterfassung und Texteinrichtung: Zeilengetreue Erfassung nach der Edition, aber Worttrennungen über die Zeile hinweg aufgehoben; Übergeschriebene Buchstaben nach dem Muster „uo“ = Grundzeichen u mit o darüber; Textvermessung nach dem Muster: „|23:3|“ = Rezeptnummer + Zeile; In 18:5 „satz“ (Ed.) korrigiert zu „saltz“ (Hs.)
Bearbeitung: Gescannt und 1 mal korrigiert: Th. Gloning, 1994; 1996; 5.11.2001
— Siehe jetzt auch: Melitta Weiss Adamson: Daz buoch von guoter spise (The Book of Good Food). A Study, Edition, and English Translation of the Oldest German Cookbook. Krems 2000 (Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX). — Hier auch eine Edition der Parallelüberlieferung in Dessau, Anhaltische Landesbücherei, Hs. Geog. 278.2o, fol. 123v-132v.

|16| Lebersauce

Von einem gerihte von lebern.
Man sol nemen ein lebern vnd herte eyer, die sol man stozzen in
eime moerser. vnd daz sol man mengen mit luterm trank oder mit
wine oder mit ezzige vnd sol ez malen in einer senf-muelen. vnd
nem zwiboln, die solt du sueden mit smaltze oder mit oele, daz sol
man giezzen ueber vische oder ueber wiltpret. Noch dirre wise
mahtu vil anders dinges machen.
Quelle

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So haben wir es gekocht:

  • Die Leber in der Pfanne kurz angebraten und kleingeschnitten
  • Eier hart kochen und zerkleinern
  • Leber und Eier in einem Mörser zerstoßen
  • zu dieser Masse den Gewürzwein (oder Wein oder Essig) geben
  • Noch mehr mörsern, da wir keine Senfmühle haben
  • Zwiebel in feine Würfel schneiden und andünsten
  • Die Leber/Ei-Masse mit den Zwiebeln in einem Topf geben und zum Kochen bringen. Schmalz dazugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken

Eigentlich wollten wir die Leber im Topf vorkochen, aber durch ein Missverständnis untereinander haben wir sie vorgebraten. Wie sehr das den Geschmack ändert, bleibt die Frage. Denn so wie wir sie gekocht haben, war sie so lecker, das sie so bestimmt wieder gekocht wird (zumindest wenn es nach einigen der Gäste geht).

Küchenausrüstung:
Großer Mörser, Tontopf, Schüssel (und im Falle Vorbraten – eine Pfanne)

 

Noch mehr Bilder:
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Quelle des von uns verwendeten Rezepttextes:
Das Buch von guter Speise (um 1350), ed. Hajek
aus der Sammlung Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica

Datei-Info der Gesamtdatei:
Das Buch von guter Speise (um 1350)
Textgrundlage: Hans Hajek (Hg.): Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958.
Texterfassung und Texteinrichtung: Zeilengetreue Erfassung nach der Edition, aber Worttrennungen über die Zeile hinweg aufgehoben; Übergeschriebene Buchstaben nach dem Muster „uo“ = Grundzeichen u mit o darüber; Textvermessung nach dem Muster: „|23:3|“ = Rezeptnummer + Zeile; In 18:5 „satz“ (Ed.) korrigiert zu „saltz“ (Hs.)
Bearbeitung: Gescannt und 1 mal korrigiert: Th. Gloning, 1994; 1996; 5.11.2001
— Siehe jetzt auch: Melitta Weiss Adamson: Daz buoch von guoter spise (The Book of Good Food). A Study, Edition, and English Translation of the Oldest German Cookbook. Krems 2000 (Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX). — Hier auch eine Edition der Parallelüberlieferung in Dessau, Anhaltische Landesbücherei, Hs. Geog. 278.2o, fol. 123v-132v.

|4| Griechische Hühner

Huenre von Kriechen.
Diz heizzent huenre von Kryechen. Man sol huenre braten vnd ein
fleisch eines swines, weich gesoten. vnd gehacket vnder ein ander.
vnd nim einen vierdunc rosen dor zvo vnd nim yngeber vnd pfeffer
vnd win oder ezzig vnd zucker oder honic vnd siede daz zvo
sammene vnd gibs hin vnd versaltzez niht.
Quelle

hvk

So haben wir es gekocht:

  • Das Huhn zerlegen und die Teile anbraten
  • Das Schweinefleisch kochen
  • Das gebratene  Huhn- und Schweinefleisch hacken und miteinander vermengen.
  • Mit Ingwer und Pfeffer würzen. Je nach Geschmack entweder ein Wein oder Essig dazu, je nachdem wie säuerlich man es mag. Zum Süßen entweder Honig oder Zucker dazugeben.
  • Dann nochmal auf Feuer stellen und köcheln lassen
  • Vor dem Servieren mit Salz abschmecken und zum Schluss die Rosenblätter unterheben

Im Originalrezept werden die Rosenblätter schon vor dem Aufkochen/Köcheln zum Fleisch gegeben. Da wir das Gericht für eine Feier gekocht haben, entschieden wir uns für einen späteren Zeitpunkt. Dadurch verkochen die Rosenblätter nicht und bleiben als Blickfang erhalten.
Achtung: Nach Möglichkeit Bio-Rosen oder Speiserosen verwenden, da handelsübliche Schnittrosen mit Pestiziden behandelt sind, die einen extrem bitteren Geschmack ins Essen bringen (und natürlich auch sehr ungesund sind)

Mögliche Variationen:
Wer an Wein oder Essig spart und statt dessen Ei zum Binden dazugibt, kann es entweder unter der Glutglocke zum Hackbraten backen, oder als Füllung für eine Pastete verwenden.

Zutatenmenge und Verhältnis:
Pro 4 Personen ein Huhn und halb so viel Schweinefleisch. Den Rest nach Geschmack, wobei wir an Ingwer und Pfeffer nicht gespart haben.

Küchengerätschaften:
Küchenmesser, Pfanne zum Anbraten, Tontopf zum Kochen, großes Brett, Hackmesser, Schüssel, Gewürzmörser

Nini vs. Wolfgang:
Nini ist für Honig und Wolfgang für Zucker

Bilder vom Kochen:
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Quelle des von uns verwendeten Rezepttextes:
Das Buch von guter Speise (um 1350), ed. Hajek
aus der Sammlung Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica

Datei-Info der Gesamtdatei:
Das Buch von guter Speise (um 1350)
Textgrundlage: Hans Hajek (Hg.): Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958.
Texterfassung und Texteinrichtung: Zeilengetreue Erfassung nach der Edition, aber Worttrennungen über die Zeile hinweg aufgehoben; Übergeschriebene Buchstaben nach dem Muster „uo“ = Grundzeichen u mit o darüber; Textvermessung nach dem Muster: „|23:3|“ = Rezeptnummer + Zeile; In 18:5 „satz“ (Ed.) korrigiert zu „saltz“ (Hs.)
Bearbeitung: Gescannt und 1 mal korrigiert: Th. Gloning, 1994; 1996; 5.11.2001
— Siehe jetzt auch: Melitta Weiss Adamson: Daz buoch von guoter spise (The Book of Good Food). A Study, Edition, and English Translation of the Oldest German Cookbook. Krems 2000 (Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX). — Hier auch eine Edition der Parallelüberlieferung in Dessau, Anhaltische Landesbücherei, Hs. Geog. 278.2o, fol. 123v-132v.