|LC-2.12| Limonenhühnchen (e)

De limonia : ad limoniam faciendam, suffrigantur pulli cum
lardo et cepis. Et amigdale mundate terantur, distemperentur cum brodio
carnis et colentur. Que coquantur cum dictis pullis et speciebus.

Et si non habentur amigdale, spissetur brodium cum uitellis ouorum.

Et si fuerit prope horam scutellandi, pone ibi succum limonum uel
limiarum uel citrangulorum.
Quelle   English</p
Leider hab ich dafür keine freie Übersetzung gefunden, da ich aber selber auf eine Übersetzung angewiesen bin, nutze ich die Ausgabe von Robert Maier (Hrsg.), Liber de Coquina, Frankfurt, 2005. Bei Maier hat das Rezept die Nummer 7.12, da die Rezepte der beiden Teile (Tractatus und Liber de Coquina) in der Ausgabe fortlaufend gezählt werden.

So haben wir es gekocht:

  • Zerstossene/Gemahlene Mandeln mit Brühe aufkochen
  • Brühe mit Seihtuch filtern und zurück in den Topf
  • Hühnchen vierteln und in der Pfanne mit (Rücken-)Speck und Zwiebeln anbraten
  • Die gebratenen Hühnchen in den Topf mit der Mandelbrühe geben und auf kleinem Feuer köcheln lassen
  • Das Hühnchen aus der Brühne nehmen und in eine Servierschüssel geben
  • Hühnchen mit Zitronensaft beträufeln und mit Tuch abgedeckt ziehen lassen.
  • Die Brühe eindicken (mit Brot oder Mehl, Wolfgang nimmt am liebsten Reismehl)
  • Vor dem Servieren Sauce in die Schüssel zu den Hühnchen geben.

Im Rezept werden noch Gewürze zugegeben. Ich, Wolfgang, beschränke mich dabei allerdings auf gemörserten Pfeffer.

Zutatenmenge und Verhältnis:
Pro 4 Person – ein Hünchen, ein Liter guter Hühnerbrühe,  ein halbes Pfund Mandel und 1-3 Zitronen/Limonen je nach Größe und “Saftigkeit”.

Küchengerätschaften:
Küchenmesser, Pfanne zum Anbraten, Topf zum Kochen, großes Brett, Hackmesser, Schüssel, Gewürzmörser, Servierschüssel (Das Limonia lässt sich auch im Eisentopf kochen, da die Säure erst vor dem Servieren dazukommt)

Das passt dazu:
|LC-1.22| Kichererbsen (mit Kastanien)

 

|LC-2.12| Limonia – Lemon chicken

The lemon chicken from the “Liber de Cuquina” is a classic in Living History cuisine.

That’s how we cooked it:

  • Bring crushed/ground almonds to the boil with chicken stock
  • Filter the broth with a cheesecloth and put it back in the pot
  • Quarter chicken and fry in a pan with (back) bacon and onions
  • Put the roasted chicken in the pot with the almond stock and simmer over a low heat
  • Remove the chicken from the broth and place in a serving bowl
  • Sprinkle the chicken with lemon juice and cover with a cloth
  • Thicken the broth (with bread or flour, Wolfgang prefers rice flour)
  • Before serving, add the sauce to the chicken in the bowl
  • Spices are added to the recipe. However, I, Wolfgang, limit myself to mortar pepper.

Quantity of ingredients and ratio:
Per 4 persons – one chicken, one litre of good chicken stock, half a pound of almond and 1-3 lemons depending on size and “juiciness”.

Kitchen utensils:
Kitchen knife, pan for frying, pot for cooking, large board, chopping knife, bowl, spice mortar, serving bowl (The Limonia can also be cooked in an iron pot, because the acid is added before serving)

That goes well with it:
|LC-1.22| Chickpeas (with chestnuts)

 
Quelle des von uns verwendeten Rezepttextes:
Liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur (saec. XIV.), ed. Mulon, Marianne
aus der Sammlung Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica

Datei-Info der Gesamtdatei:
Liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur (saec. XIV.)
— Text based upon: Mulon, Marianne: Deux traités inédits d’art culinaire médiéval. In: Bulletin philologique et historique (jusqu’à 1610) du Comité des Travaux historiques et scientifiques. Année 1968: Actes du 93e Congrès national des Sociétés savantes tenu à Tours. Volume I: Les problèmes de l’alimentation. Paris 1971, 369-435; the text of the Liber de coquina on p. 396-420.
— Digital version: Thomas Gloning, 9/2002
<> etc. = page numbers of the Mulon edition; — I changed some spaces before or after certain punctuation marks (e.g. “. 4.” to ” .4.”). — I kept the linebreaks of the edition, but removed hyphenation in order to facilitate the search for word forms. — For the introduction, the apparatus and all editorial matter, please see the printed Mulon version. Cf. also: Bruno Laurioux: Le règne de Taillevent. Paris 1997, passim (see index, p. 417 s.v. Liber de coquina). — Certain places in the text are puzzling to me, e.g. II-20 “… et ponatur in spico ad inssandum”; it seems to me that such places would have deserved some editorial commentary: be it emendation, be it explanation that these forms are o.k. for, say, some region of 14th century Italy, or be it only confirmation that this is simply what the scribe(s) wrote.
— (c) You may use this digital version for scholarly, private and not-profit purposes only. Make sure that you do not violate copyright laws of your country. Do not remove the header from this file.

|4| Griechische Hühner (e)

Huenre von Kriechen.
Diz heizzent huenre von Kryechen. Man sol huenre braten vnd ein
fleisch eines swines, weich gesoten. vnd gehacket vnder ein ander.
vnd nim einen vierdunc rosen dor zvo vnd nim yngeber vnd pfeffer
vnd win oder ezzig vnd zucker oder honic vnd siede daz zvo
sammene vnd gibs hin vnd versaltzez niht.
Quelle   English

hvk

So haben wir es gekocht:

  • Das Huhn zerlegen und die Teile anbraten
  • Das Schweinefleisch kochen
  • Das gebratene  Huhn- und Schweinefleisch hacken und miteinander vermengen.
  • Mit Ingwer und Pfeffer würzen. Je nach Geschmack entweder ein Wein oder Essig dazu, je nachdem wie säuerlich man es mag. Zum Süßen entweder Honig oder Zucker dazugeben.
  • Dann nochmal auf das Feuer stellen und köcheln lassen
  • Vor dem Servieren mit Salz abschmecken und zum Schluss die Rosenblätter unterheben

Im Originalrezept werden die Rosenblätter schon vor dem Aufkochen/Köcheln zum Fleisch gegeben. Da wir das Gericht für eine Feier gekocht haben, entschieden wir uns für einen späteren Zeitpunkt. Dadurch verkochen die Rosenblätter nicht und bleiben als Blickfang erhalten.
Achtung: Nur Bio-Rosen oder noch besser Speiserosen verwenden, da handelsübliche Schnittrosen mit Pestiziden behandelt sind, die einen extrem bitteren Geschmack ins Essen bringen (und natürlich auch sehr ungesund sind)

Mögliche Variationen:
Wer an Wein oder Essig spart und statt dessen Ei zum Binden dazugibt, kann es entweder unter der Gluthaube zum Hackbraten backen, oder als Füllung für eine Pastete verwenden.

Zutatenmenge und Verhältnis:
Pro 4 Personen ein Huhn und halb so viel Schweinefleisch. Den Rest nach Geschmack, wobei wir an Ingwer und Pfeffer nicht gespart haben.

Küchengerätschaften:
Küchenmesser, Pfanne zum Anbraten, Tontopf zum Kochen, großes Brett, Hackmesser, Schüssel, Gewürzmörser

Nini vs. Wolfgang:
Nini ist für Honig und Wolfgang für Zucker

Bilder vom Kochen:

 

|4| Greek Chicken (a sweet chicken dish with rose petals)

That’s how we cooked it:

  • Cut the chicken into pieces and roast the pieces.
  • Cook the pork meat.
  • Chop the fried chicken and pork.  Mix them together.
  • Season with ginger and pepper. Depending on your taste, add either a wine or vinegar, depending on how sour you like it. To sweeten, add either honey or sugar.
  • Then put it on the fire again and simmer.
    Season to taste with salt before serving and stir in the rose petals at the end.

In the original recipe, the rose petals are added to the meat before boiling. Since we cooked the dish for a celebration, we decided to add them later. Thus the rose petals do not overcook and remain an eye-catcher.

Attention: Only use organic roses or even better, food roses, because commercially available roses are treated with pesticides, which bring an extremely bitter taste to food (and of course are also very unhealthy).

Possible variations:
If you save on wine or vinegar and instaed add eggs to bind, you can either bake it under the glowing hood (?) for a meatloaf or use it as a filling for a pâté.

Quantity of ingredients and ratio:
For 4 people a chicken and half as much pork. The rest according to your taste, but we have not saved on ginger and pepper.

Kitchen utensils:
Kitchen knife, pan for frying, clay pot for cooking, large board, chopping knife, bowl, spice mortar.

Nini vs. Wolfgang:
Nini is for honey and Wolfgang for sugar

 

 

Quelle des von uns verwendeten Rezepttextes:
Das Buch von guter Speise (um 1350), ed. Hajek
aus der Sammlung Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica

Datei-Info der Gesamtdatei:
Das Buch von guter Speise (um 1350)
Textgrundlage: Hans Hajek (Hg.): Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958.
Texterfassung und Texteinrichtung: Zeilengetreue Erfassung nach der Edition, aber Worttrennungen über die Zeile hinweg aufgehoben; Übergeschriebene Buchstaben nach dem Muster “uo” = Grundzeichen u mit o darüber; Textvermessung nach dem Muster: “|23:3|” = Rezeptnummer + Zeile; In 18:5 “satz” (Ed.) korrigiert zu “saltz” (Hs.)
Bearbeitung: Gescannt und 1 mal korrigiert: Th. Gloning, 1994; 1996; 5.11.2001
— Siehe jetzt auch: Melitta Weiss Adamson: Daz buoch von guoter spise (The Book of Good Food). A Study, Edition, and English Translation of the Oldest German Cookbook. Krems 2000 (Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX). — Hier auch eine Edition der Parallelüberlieferung in Dessau, Anhaltische Landesbücherei, Hs. Geog. 278.2o, fol. 123v-132v.