Obst – Der Blog von guter Speise

|43| Apfelpfannkuchen

Ein clu^oge spise.
Wilt du ein klu^ege spise machen, slahe einnen du^ennen teic von
eyern vnd von scho^enem melwe, mach daz dicke mit scho^enem
brote vnd ribe daz, schele sur epfele, scharbe sie gro^eber denne
spec vf hu^enre, die menge dar zv^o, nim einen leufel vnd fu^elle den
teyc vnd teilez vnd brat den in smaltze oder in butern, ab ez niht
fleischtac ist, vnd gibz hin.
Quelle

So haben wir es gekocht:

aus Eiern und Weizenmehl einen dünnen Teig machen
> damit es ein dünner Teig wird haben wir Milch dazugegeben
helles Semmelbrot ohne Kruste in kleine Stücke zupfen und in den Teig geben
den Teig glatt rühren, z. B. in einem großen Küchenmörser oder mit einem Löffel in einer Schale
Saure Äpfel schälen und in feine Stücke schneiden (ca. 5 mm groß)
Apfelwürfel mit dem Teig verrühren
in einer Pfanne Schmalz oder Butter schmelzen und den Teig löffelweise rausbraten

Butter an einem Fastentag?! Okay!
“Schönes Mehl” und “schönes Brot” interpretieren wir als Weizenmehl, bzw. -brot. Die Apfelpfannkuchen wurden mit Pflaumenkompott, gemahlenem Zucker und Pfeffer serviert.

Zutatenmenge und Verhältnis:
als Mittagsimbiss für 4 Personen: 5 Eier, 4 EL Weizenmehl, 2 helle Brötchen, ca. 250 ml Milch, 4 saure Äpfel, (Butter-)Schmalz oder Butter

Küchengerätschaften:
(Rühr-)Schüssel, Quirl, Schneidbrett, Messer, ggf. ein großer Küchenmörser mit Stößel, Löffel, Metallpfanne

Bilder vom Kochen:

Quelle des von uns verwendeten Rezepttextes:
Das Buch von guter Speise (um 1350), ed. Hajek
aus der Sammlung Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica

Datei-Info der Gesamtdatei:
Das Buch von guter Speise (um 1350)
— Textgrundlage: Hans Hajek (Hg.): Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958.
— Texterfassung und Texteinrichtung: Zeilengetreue Erfassung nach der Edition, aber Worttrennungen über die Zeile hinweg aufgehoben; Übergeschriebene Buchstaben nach dem Muster “u^o” = Grundzeichen u mit o darüber; Textvermessung nach dem Muster: “|23:3|” = Rezeptnummer + Zeile; In 18:5 “satz” (Ed.) korrigiert zu “saltz” (Hs.)
— Bearbeitung: Gescannt und 1 mal korrigiert: Th. Gloning, 1994; 1996; 5.11.2001
— Siehe jetzt auch: Melitta Weiss Adamson: Daz bu^och von gu^oter spise (The Book of Good Food). A Study, Edition, and English Translation of the Oldest German Cookbook. Krems 2000 (Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX). — Hier auch eine Edition der Parallelüberlieferung in Dessau, Anhaltische Landesbücherei, Hs. Geog. 278.2^o, fol. 123v-132v.

|1| Kirschpudding

Ein konkavelite.
Zu^o einer schu^ezzeln ze machen: man sol nemen ein phunt mandels
vnd sol mit wine die milich vz stozzen. vnd kirsen ein phunt, vnd
slahe die durch ein sip vnd tu^o die kirsen in die milich. vnd nim
einen vierdung rises, den sol man stozzen zv^o mele, und tu^o daz in
die milich. vnd nim denne ein rein smaltz oder spec vnde
smeltze daz in einer phannen vnd tu^o dar zv^o eine halbe mark
wizzes zuckers. vnd versaltz niht vnd gibz hin.
Quelle

konkavelite

Eins der wenigen Rezepte mit Mengenangaben!

So haben wir es gekocht:

Mandeln mit Wein zu Mandelmilch zerstoßen und die Mandelmilch abseihen
Kirschen entkernen, zerdrücken und passieren (z. B. durch ein Tuch)
dieses Kirschmus zusammen mit dem Reismehl in die Mandelmilch geben
(Butter-)Schmalz in einer tiefen Pfanne schmelzen und den Zucker darin karamellisieren
mit dem Mandelmilchgemisch ablösen
unter Rühren die Speise aufkochen, bis das Reismehl bindet
> das erstarrte Karamell muss sich auflösen
etwas Salz dazugeben

Zutatenmengen und Verhältnis:
als Nachspeise für 8 Personen: 500 g Mandeln, 1,4 Liter trockener Weißwein, 500 g Kirschen, 125 g Reismehl, etwas Butterschmalz (ca. 8 g), 125 g weißer Zucker, etwas Salz

Küchengerätschaften:
großen Küchenmörser mit Stößel, Siebtuch, tiefe Pfanne (am besten aus Metall), Kochlöffel oder Spatel, Servierschüssel

Quelle des von uns verwendeten Rezepttextes:
Das Buch von guter Speise (um 1350), ed. Hajek
aus der Sammlung Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica

|12| Geschmorte Honigbirnen

Ein gu^ote fu^elle.
Wiltu machen ein spise, besnide biern schone vnd spalt in viere
vnd lege sie in einen hafen vnd bedecke den hafen vnd becleibe
ez mit teyge, daz der bradem iht vz mu^ege. Denne bestu^ertze den
hafen mit einer witen stu^ertzen vnd lege dar v^emme glu^eende koln
vnd laz ez langsam backen. so nim denne die birn her vz vnd
tu^o reines honiges dor zv^o also vil als der birn ist vnd su^ede ez mit
ein ander, daz ez dicke werde, vnd gibz hin.
Conf. Also mahtu auch von epfeln vnd von ku^eten, aber man sol
pfeffers genu^oc dar zv^o tu^on.
Quelle

(leider haben wir im Moment kein Foto des fertigen Gerichts)

So haben wir es gekocht:

Birnen waschen schälen und in vierteln
Birnenspalten in einen Tontopf legen und diesen mit einem Deckel zudecken
aus Mehl und Wasser einen klebrigen Teig machen und damit den Spalt zwischen Topf und Deckel zukleben (bei einem Topf ohne eigenen Deckel, diesen aus dem Teig formen)
um den Topf glühende Kohlen legen und darüber die Gluthaube stülpen
langsam backen lassen, ca. 1 h oder länger (bis zu diesem Schritt gehen die Fotos)
Birnen aus dem Topf nehmen; Honig und Pfeffer in den Sud rühren
Birnen wieder in den Topf geben und köcheln lassen, bis es eindickt; ggf. nachwürzen

Da wir keine Gluthaube dabei hatten, dauerte der erste Gar-Vorgang natürlich etwas länger. An der Menge des Honigs scheiden sich die Geister, Wir haben uns an der Menge des entstandenen Suds orientiert und nicht an der Menge der Birnen.

Zutaten:
– So viele geschälte Birnen wie in den Topf passen
– In etwa so viel Honig wie nach dem ersten Kochen Sud im Topf entstanden ist; frisch gemörserter Pfeffer, mit dem man ruhig ein bisschen großzügiger sein kann.
– Mehl und Wasser fürs verschließen des Topfes.

Küchengerätschaften:
Schälmesser, Tontopf mit Deckel, Gluthaube, Kochlöffel

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