|9| Pflaumenmus

Ein kluoge spise von pflumen.
Man sol nemen kriechen, also so sie zitig sind, vnd tuo die in einen
erinen hafen vnd giuz dor vf win oder wazzer, dar si wol zvo
kinen, vnd lazze si sieden vnd zvo stozze sie denne, daz die kern
niht brechen, vnd slahe die durch ein sip vnd tuo eine snite schoenes
brotes dar zvo vnd honic vnd laz ez zvo gen. vnd tuo daz dor zvo
vnd win oder wazzer vnd giuze ez zvo dem muose mit trucken gestozzeme
krute. also maht du auch wol machen kyrsen muos oder
spilinge muos.
Quelle

So haben wir es gekocht:

  • kommt demnächst

Zutatenmengen und Verhältnis:

Küchengerätschaften:

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Quelle des von uns verwendeten Rezepttextes:
Das Buch von guter Speise (um 1350), ed. Hajek
aus der Sammlung Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica

Datei-Info der Gesamtdatei:
Das Buch von guter Speise (um 1350)
Textgrundlage: Hans Hajek (Hg.): Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958.
Texterfassung und Texteinrichtung: Zeilengetreue Erfassung nach der Edition, aber Worttrennungen über die Zeile hinweg aufgehoben; Übergeschriebene Buchstaben nach dem Muster „uo“ = Grundzeichen u mit o darüber; Textvermessung nach dem Muster: „|23:3|“ = Rezeptnummer + Zeile; In 18:5 „satz“ (Ed.) korrigiert zu „saltz“ (Hs.)
Bearbeitung: Gescannt und 1 mal korrigiert: Th. Gloning, 1994; 1996; 5.11.2001
— Siehe jetzt auch: Melitta Weiss Adamson: Daz buoch von guoter spise (The Book of Good Food). A Study, Edition, and English Translation of the Oldest German Cookbook. Krems 2000 (Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX). — Hier auch eine Edition der Parallelüberlieferung in Dessau, Anhaltische Landesbücherei, Hs. Geog. 278.2o, fol. 123v-132v.

|49| Swallenbergs Sauce

Ein guot salse.
Nim win vnd honicsaum, setze daz vf daz fiuer vnd laß es sieden
vnd tuo dar zvo gestozzen ingeber me denne pfeffers. stoz knobelauch,
doch niht al zvo vil vnd mach es starck vnd ruerez mit eyner
schinen, laz ez sieden, biz daz ez brinnen beginne. Diz sal man
ezzen in kaldem wetere vnd heizzet Swallenberges salse.
Quelle

swallenberger-sosse

Diese feine Soße soll man bei kaltem Wetter essen.
Und so haben wir sie gekocht:

  • Wein und Honig ans Feuer stellen und aufkochen lassen
  • Ingwer und Pfeffer zerstoßen und zur Soße geben
  • Knoblauch zerstoßen und zur Soße geben
  • Soße z. B. mit Brot oder Semmelbröseln eindicken und mit einem Spatel rühren
  • sieden lassen, bis es eindickt

Im Rezepttext wird Salz nicht erwähnt, wir empfehlen dennoch etwas damit abzuschmecken.

Küchengerätschaften:
Tontopf, Kochspartel („eyner schinen“: SCHIN = dünne Platte/dünner Streifen von Eisen oder Holz), Messer, kleiner Gewürzmörser
Achtung: Keinen Metalltopf verwenden, da die Säure im Wein mit dem Metall reagiert und einen unangenehmen Eigengeschmack entwickelt!

Bilder vom Kochen:
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Quelle des von uns verwendeten Rezepttextes:
Das Buch von guter Speise (um 1350), ed. Hajek
aus der Sammlung Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica

Datei-Info der Gesamtdatei:
Das Buch von guter Speise (um 1350)
Textgrundlage: Hans Hajek (Hg.): Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958.
Texterfassung und Texteinrichtung: Zeilengetreue Erfassung nach der Edition, aber Worttrennungen über die Zeile hinweg aufgehoben; Übergeschriebene Buchstaben nach dem Muster „uo“ = Grundzeichen u mit o darüber; Textvermessung nach dem Muster: „|23:3|“ = Rezeptnummer + Zeile; In 18:5 „satz“ (Ed.) korrigiert zu „saltz“ (Hs.)
Bearbeitung: Gescannt und 1 mal korrigiert: Th. Gloning, 1994; 1996; 5.11.2001
— Siehe jetzt auch: Melitta Weiss Adamson: Daz buoch von guoter spise (The Book of Good Food). A Study, Edition, and English Translation of the Oldest German Cookbook. Krems 2000 (Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX). — Hier auch eine Edition der Parallelüberlieferung in Dessau, Anhaltische Landesbücherei, Hs. Geog. 278.2o, fol. 123v-132v.

|16| Lebersauce

Von einem gerihte von lebern.
Man sol nemen ein lebern vnd herte eyer, die sol man stozzen in
eime moerser. vnd daz sol man mengen mit luterm trank oder mit
wine oder mit ezzige vnd sol ez malen in einer senf-muelen. vnd
nem zwiboln, die solt du sueden mit smaltze oder mit oele, daz sol
man giezzen ueber vische oder ueber wiltpret. Noch dirre wise
mahtu vil anders dinges machen.
Quelle

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So haben wir es gekocht:

  • Die Leber in der Pfanne kurz angebraten und kleingeschnitten
  • Eier hart kochen und zerkleinern
  • Leber und Eier in einem Mörser zerstoßen
  • zu dieser Masse den Gewürzwein (oder Wein oder Essig) geben
  • Noch mehr mörsern, da wir keine Senfmühle haben
  • Zwiebel in feine Würfel schneiden und andünsten
  • Die Leber/Ei-Masse mit den Zwiebeln in einem Topf geben und zum Kochen bringen. Schmalz dazugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken

Eigentlich wollten wir die Leber im Topf vorkochen, aber durch ein Missverständnis untereinander haben wir sie vorgebraten. Wie sehr das den Geschmack ändert, bleibt die Frage. Denn so wie wir sie gekocht haben, war sie so lecker, das sie so bestimmt wieder gekocht wird (zumindest wenn es nach einigen der Gäste geht).

Küchenausrüstung:
Großer Mörser, Tontopf, Schüssel (und im Falle Vorbraten – eine Pfanne)

 

Noch mehr Bilder:
bvgs_gvl_1

bvgs_gvl_2

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Quelle des von uns verwendeten Rezepttextes:
Das Buch von guter Speise (um 1350), ed. Hajek
aus der Sammlung Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica

Datei-Info der Gesamtdatei:
Das Buch von guter Speise (um 1350)
Textgrundlage: Hans Hajek (Hg.): Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958.
Texterfassung und Texteinrichtung: Zeilengetreue Erfassung nach der Edition, aber Worttrennungen über die Zeile hinweg aufgehoben; Übergeschriebene Buchstaben nach dem Muster „uo“ = Grundzeichen u mit o darüber; Textvermessung nach dem Muster: „|23:3|“ = Rezeptnummer + Zeile; In 18:5 „satz“ (Ed.) korrigiert zu „saltz“ (Hs.)
Bearbeitung: Gescannt und 1 mal korrigiert: Th. Gloning, 1994; 1996; 5.11.2001
— Siehe jetzt auch: Melitta Weiss Adamson: Daz buoch von guoter spise (The Book of Good Food). A Study, Edition, and English Translation of the Oldest German Cookbook. Krems 2000 (Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX). — Hier auch eine Edition der Parallelüberlieferung in Dessau, Anhaltische Landesbücherei, Hs. Geog. 278.2o, fol. 123v-132v.