|41| Rindfleisch in Schalotten-Minz-Brühe

Ein condimentelin.
Nim rintfleisch, als ez erst zvo kumt, suedez mot, saltzez wol, nim
aschlauch vnd minzen dar zvo, des krutes nim genuoc, laz ez wol
sieden in eime veisten sode vnd reitz swie du
wilt vnd gibz hin.
Quelle

Übersetzung:
Nimm Rindfleisch1), wie es zuerst kommt2), siede es wallend3), salze es gut, nimm Aschlauch4) und Minze dazu, vom Kraut nimm genug und lass es gut in der fetten5) Brühe6) sieden. Und reiß7) es so wie du willst und gib es hin.

1) das Fleisch soll nicht zu mager sein, denn im Rezept heißt es später, dass die Brühe fettig ist.
2) wie das gemeint ist, entzieht sich noch unserer Kenntnis. Es könnte sich um frisches Rindfleisch handeln oder Kalbsfleisch.
3) mot lt. Lexer: schwarze, torfartige Erde, Moor, Morast, Moder. Ich interpretiere, dass das Rindfleisch in der Brühe wabernd, wallend, blubbernd kochen soll, so wie Moder vor sich hin wallt und blubbert. Ich verweise auf die Zubereitung von Tafelspitz, der ja auch vor sich dahinsimmern soll und nicht sprudelnd kochen.
4) aschlauch lt. Lexer: auch aschlouch, eschlouch, aschlach, umged. aus ascolonium. Allium ascalonicum ist die Schalotte, die auch Eschlauch genannt wird und u. a. in Zusammenhang mit dem Klostergarten von St. Gallen (9. Jht) steht (Körber-Grohne, 1995). Auch das „Grammatisch-kritische Wörterbuch der hochdeutschen Mundart“ (Adelung, 1811) identifiziert den Aschlauch als Schalotte, erwähnt aber auch, dass unter Aschlauch ebenso der gemeine Lauch (Allium Porrum) oder auch Schnittlauch (Allium Schoenoprasium) gemeint sein könnte.
5) veist lt. Lexer: u. a. fettig
6) sode lt. Lexer: u. a. Brühe
7) reiz lt. Lexer: u. a. reißen. Dass das Fleisch zum Schluss in Stücke geteilt/gerissen werden soll weist darauf hin, dass es zunächst in größeren Stücken oder Scheiben gekocht wird.

 

So haben wir es gekocht:

  • Rindfleisch im Salzwasser zum Kochen bringen und simmern lassen.
  • Schalotten schälen, in Scheiben oder Stücke schneiden und in die Brühe geben. Sie zerfallen beim Kochen in kleine Stücke.
  • Minze, falls frisch klein gehackt, zur Brühe geben. Gerne auch nachwürzen.
  • Das Fleisch solange kochen lassen, bis es weich ist. Dass kann je nach Qualität und Fleischstück mehr oder weniger lang dauern. Empfehlenswert wären mindestens 1 – 2 Stunden.
  • Vor dem Servieren das Fleisch aus der Brühe nehmen, etwas auskühlen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen, bzw. schneiden und zurück zur Brühe geben, damit es wieder warm wird.
  • Gericht servieren und z. B. Brot dazu reichen.

Zutaten für 2 Personen:
– 500 g marmoriertes Rindfleisch in Scheiben, nicht zu mager (z. B. Kalbschnitzel)
– ca. 500 ml Wasser
– 1 leicht gehäufter TL Salz
– 250 g Schalotten
– 1 leicht gehäufter EL getrocknete Minze oder frische Minze (Menge aromaabhängig)
– ca. 200 g Brot
→ Volumen des Kochguts: 1 Liter

Küchengerätschaften:
Schneidbrett, Messer, Topf, Kochlöffel

Anmerkung:
Wir haben das Rind in Schalotten-Minz-Brühe auch mal mit weißem Porree gekocht, schmeckt genauso gut 😉

Bilder vom Kochen:

 

 

Quelle des von uns verwendeten Rezepttextes:
Das Buch von guter Speise (um 1350), ed. Hajek
aus der Sammlung Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica

Datei-Info der Gesamtdatei:
Das Buch von guter Speise (um 1350)
Textgrundlage: Hans Hajek (Hg.): Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958.
Texterfassung und Texteinrichtung: Zeilengetreue Erfassung nach der Edition, aber Worttrennungen über die Zeile hinweg aufgehoben; Übergeschriebene Buchstaben nach dem Muster “uo” = Grundzeichen u mit o darüber; Textvermessung nach dem Muster: “|23:3|” = Rezeptnummer + Zeile; In 18:5 “satz” (Ed.) korrigiert zu “saltz” (Hs.)
Bearbeitung: Gescannt und 1 mal korrigiert: Th. Gloning, 1994; 1996; 5.11.2001
— Siehe jetzt auch: Melitta Weiss Adamson: Daz buoch von guoter spise (The Book of Good Food). A Study, Edition, and English Translation of the Oldest German Cookbook. Krems 2000 (Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX). — Hier auch eine Edition der Parallelüberlieferung in Dessau, Anhaltische Landesbücherei, Hs. Geog. 278.2o, fol. 123v-132v.