[FoC 161] Schweinbällchen in Salbeiblätter (e)

Sawgeat XX.VIII. I.

Take Pork and seeþ it wel and grinde it smale and medle it wiþ ayren & brede. ygrated. do þerto powdour fort and safroun with pyner & salt. take & close litull Balles in foiles of sawge. wete it with a batour of ayren & fry it. & serue it forth.

Übersetzung ins Deutsche (so gut wie möglich):
Nimm Schweinefleisch und koche es gut durch und stosse es klein und  vermische  es mit Eiern und geriebenem Brot. Gib scharfes Gewürzpulver und Safran mit Pinienkernen und Salz hinzu. Nimm es & mache kleine Kugeln in Salbeiblättern daraus. Tauch es in aufgeschlagene Eier (oder Eierteig?). & bratene sie. und serviere es.

Quelle   English

Foto von Jasmin Konrad

 

So haben wir es gekocht:

  • Schweinfleisch in einer Fleischbrühe vorkochen
  • Fleisch rausnehmen und abkühlen lassen
  • Das abgekühle Fleisch kleinscheiden und anschliessend sehr fein mörsern
  • Pinienkerne fein mörsern
  • Das gemörserte Fleisch und Pinienkerne mit  Ei zu einer nicht zu trocknen Masse verkneten
  • mit Salz, Pfeffer, Ingwer, fein gehackter Knoblauch und Salbei würzen
  • kleine Bällchen aus der Farce formen
  • Ei in einer kleinen Schüssel aufschlagen und die Bällchen darin wenden
  • Bällchen in gehacktem Sabei und Semmelbrössel wälzen
  • (Nach Orginalrezept die Bällchen in Salbeiblätter wickel… ….siehe Variation weiter unten)
  • In Butterschmalz rausbacken
  • Servieren

Zutaten: Schweinefleisch, Eier, Salbei, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Ingwer, Pinienkerne, Semmelmehl (feine Semmelbrössel) 

Mengen: 100 bis 200 Gramm Schweinefleisch pro Person, je nachdem wieviele Gerichte/Beilagen/Gänge es sonst noch gibt. Dazu soviel Ei, das eine nicht zu trockene Farce ensteht, die sich gut zu Bälchen formen lässt. 

Küchengerätschaften:
Küchenmesser, Tontopf zum Kochen, großes Brett, Hackmesser, Schüsseln, Gewürzmörser, großer Mörser für das Fleisch, Pfanne zu Ausbacken

Variation:
Wir haben das Rezept, abweichend von Orginal, aus der Not heraus variiert. Leider haben wir nur sehr kleine Salbeiblätter bekommen, so das wir uns entschieden haben die Bällchen nicht in die Salbeiblätter zu wickeln und dann erst zu in einen Eierteig zu packen, sondern eine Salbeipanade zu machen.

Weitere Anmerkung:
Das “powdour fort” wird zwar im Rezept erwähnt, aber im Ganzen Forme of Cury gibt es kein Rezept dafür. Es wird vermutet, das die Autoren des FoC, davon ausgegangen sind, das die Köch*innen schon wissen, was in die Gwürtsmischung kommt. Für eine scharfe Gewürzmischung empfiehlt sich Pfeffer, Ingwer, Zimt und wer mag vieleicht noch ein wenig Nelke (Wobei Wolgang aus persönlichen Geschmacksgründen nie Nelken verwendet).
 

!Mehr Bilder die nächsten Tage!More Pictures coming soon!

 
 
 

Sawgeat XX.VIII. I. – Porkballs in Sage

This is how we cooked it:

  • Precooking pork in a meat broth
  • Take out the meat and let it cool down
  • Cut the cooled meat into small pieces and then grind very finely
  • Mortar Pine nuts finely
  • Knead the mortared meat and pine nuts with egg to a not too dry mass
  • Season with salt, pepper, ginger, finely chopped garlic and sage
  • Form small balls from the farce
  • Beat egg in a small bowl and turn the balls in it
  • Roll balls in chopped sage and fine breadcrumbs
  • Bake in clarified butter
  • Serving

Ingredients: pork, eggs, sage, salt, pepper, garlic, ginger, pine nuts, bread flour (fine breadcrumbs)

Kitchen utensils:
Kitchen knife, clay pot for cooking, large board, chopper, bowls, spice mortar, large mortar for meat, pan for frying

Variation:
We have varied the recipe, different from the original, out of necessity. Unfortunately we only got very small sage leaves, so we decided not to wrap the balls in the sage leaves and then pack them in an egg batter, but to make a sage breading.

Further note:
The “powdour fort” is mentioned in the recipe, but in the whole Forme of Cury there is no recipe for it. It is assumed, that the authors of the FoC assumed that the cooks already knew what to put in the mixture. For a hot spice mixture we recommend pepper, ginger, cinnamon and who likes maybe a little clove (although Wolgang never uses cloves for personal taste reasons).

Translated with www.DeepL.com/Translator (free version)

 

 
 
Als Quelle dient die Transcription des Orginaltextes von Samuel Pegge von 1780
Der Volltext der Transcription kann unter https://www.gutenberg.org/ebooks/8102 abgerufen werden.
(Das Gutenbergprojekt ist allerdings nur über Umwege aus Deutschland abrufbar, zum Beispiel mit einem TOR-Browser)
Für die Übersetzung diente uns die Version von Glyn Hudges in modernem Englisch als Hilfsmittel – ISBN 978-1-326-76871-3
Anmerkung zur Übersetzung: An manchen stellen weicht die moderne Version, soweit wir es verstehen, ein wenig vom Orginaltext ab. Wenn nach unserer Kenntnis möglich, haben wir uns bei der Übersetzung mehr am Orginaltext orientiert als an der modernen Version.

The source is the transcription of the original text by Samuel Pegge from 1780.
The full text of the transcription can be found at https://www.gutenberg.org/ebooks/8102.
Glyn Hudges has published a translation in Modern English – ISBN 978-1-326-76871-3