[FoC 92] Macrows – Nudeln mit Butter und Käse (e)

MACROWS  XX.IIII. XII.

Take and make a thynne foyle of dowh. and kerve it on peces, and cast hem on boillyng water & seeþ it wele. take chese and grate it and butter cast bynethen and above as losyns. and serue forth.

Übersetzung ins Deutsche (so gut wie möglich):
Nimm und mache dünne Blätter aus Teig, und schneide sie in Stücke und wirf sie in kochendes Wasser & siede sie gut. Nimm Käse und reibe ihn und Butter (und gib es) dazwischen und darüber wie bei Loseyns (vgl. FoC 49).und serviere es.

Quelle   English

Foto von Jasmin Konrad

So haben wir es gekocht:

  • Mehl mit Wasser, ein klein bisschen Öl und Ei zu einem Teig verkneten
  • Den Teig lange an einem kühlen Ort ruhen lassen
  • Den Teig stückweise dünn ausrollen und in gewünschte Form schneiden
  • Nudel zum trocknen auslegen
  • Wasser im Topf zum Kochen bringen und salzen
  • Nudeln bissfest kochen und mit der Schaumkelle aus dem Topf holen
  • Butter in einem Topf oder Pfanne schmelzen
  • (Nicht im Orginalrezept: Frische Salbeinlätter in der Butter frittieren)
  • Käse reiben bzw extrafein hacken (bzw Hartkäse mörsern)
  • Abwechselnd Nudel, Butter und Käse in eine Servierschüssel geben
  • Servieren

Zutaten:Mehl, Eier, Öl/Fett, Butter, Käse

Mengen: Als Beilage ca. 100g bis 150g Mehl pro Person. Pro 500g Mehl ein Ei. Käse und Butter nach Geschmack

Küchengerätschaften: Küchenmesser, Nudelholz, kleiner Topf oder Pfanne, großer Topf, Schaumkelle, großer Mörser

Variation: Da wir die Nudel zu Fleischbällchen in Salbei gereicht haben, entschieden wir uns dafür statt einer Normalen eine Salbeibutter zu machen.  

Weitere Anmerkung: Im Rezept gibt es keine Angaben zum verwendeten Mehl. Nach unserem jetziger Wissenstand wurde Hartweizen im Mittelmehrraum bereits angebaut, inweiweit er jedoch nördlich der Alpen oder gar auf dern britischen Inseln verfügbar war ist uns nicht bekannt. Die Nudeln lassen sich aber auch wunderbar mit einem griffigen Mehl (z.B. Wiener Griesler oder Spätzlemehl) kochen.
Öl wird in der historischen Küche nördlich der Alpen kaum erwähnt. Statt Öl kann man daher auch Butterschmalz oder Schweineschmalz in den Teig geben.

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MACROWS  XX.IIII. XII. – Noodles with butter an cheese

This is how we cooked it:

  • Knead flour with water, a little bit of oil and egg to a dough
  • Let the dough rest for a long time in a cool place
  • Thinly roll out the dough piece by piece and cut into the desired shape
  • Put pasta out to dry
  • Bring water in a pot to the boil and add salt it
  • Cook pasta until al dente and remove from the pot with a skimmer
  • Melt butter in a pot or pan
  • (Not in the original recipe: Fry fresh sage leaves in the butter)
  • Grate cheese or chop it extra fine (or mortar hard cheese)
  • Alternate pasta, butter and cheese in a serving bowl
  • Serving

Ingredients: flour, eggs, oil/fat, butter, cheese

Quantities: As side dish approx. 100g to 150g flour per person. One egg per 500g flour. Cheese and butter to taste

Kitchen utensils: kitchen knife, rolling pin, small pot or pan, large pot, skimmer, large mortar

Variation: Since we served the noodle with meatballs in sage, we decided to make a sage butter instead of a normal one.

Further note: There is no information in the recipe about the flour used. According to our current state of knowledge, durum wheat was already cultivated in the Mediterranean region, but we do not know to what extent it was available north of the Alps or even on the British Isles. The noodles can also be cooked wonderfully with a  wheat flour for noodles (e.g. Wiener Griesler or Spätzlemehl).
Oil is hardly mentioned in the historical cuisine north of the Alps. Instead of oil you can therefore also add clarified butter or lard to the dough.

 
 

 
 
Als Quelle dient die Transcription des Orginaltextes von Samuel Pegge von 1780
Der Volltext der Transcription kann unter https://www.gutenberg.org/ebooks/8102 abgerufen werden.
(Das Gutenbergprojekt ist allerdings nur über Umwege aus Deutschland abrufbar, zum Beispiel mit einem TOR-Browser)
Für die Übersetzung diente uns die Version von Glyn Hudges in modernem Englisch als Hilfsmittel – ISBN 978-1-326-76871-3
Anmerkung zur Übersetzung: An manchen stellen weicht die moderne Version, soweit wir es verstehen, ein wenig vom Orginaltext ab. Wenn nach unserer Kenntnis möglich, haben wir uns bei der Übersetzung mehr am Orginaltext orientiert als an der modernen Version.

The source is the transcription of the original text by Samuel Pegge from 1780.
The full text of the transcription can be found at https://www.gutenberg.org/ebooks/8102.
Glyn Hudges has published a translation in Modern English – ISBN 978-1-326-76871-3

 

[FoC 161] Schweinbällchen in Salbeiblätter (e)

Sawgeat XX.VIII. I.

Take Pork and seeþ it wel and grinde it smale and medle it wiþ ayren & brede. ygrated. do þerto powdour fort and safroun with pyner & salt. take & close litull Balles in foiles of sawge. wete it with a batour of ayren & fry it. & serue it forth.

Übersetzung ins Deutsche (so gut wie möglich):
Nimm Schweinefleisch und koche es gut durch und stosse es klein und  vermische  es mit Eiern und geriebenem Brot. Gib scharfes Gewürzpulver und Safran mit Pinienkernen und Salz hinzu. Nimm es & mache kleine Kugeln in Salbeiblättern daraus. Tauch es in aufgeschlagene Eier (oder Eierteig?). & bratene sie. und serviere es.

Quelle   English

Foto von Jasmin Konrad

 

So haben wir es gekocht:

  • Schweinfleisch in einer Fleischbrühe vorkochen
  • Fleisch rausnehmen und abkühlen lassen
  • Das abgekühle Fleisch kleinscheiden und anschliessend sehr fein mörsern
  • Pinienkerne fein mörsern
  • Das gemörserte Fleisch und Pinienkerne mit  Ei zu einer nicht zu trocknen Masse verkneten
  • mit Salz, Pfeffer, Ingwer, fein gehackter Knoblauch und Salbei würzen
  • kleine Bällchen aus der Farce formen
  • Ei in einer kleinen Schüssel aufschlagen und die Bällchen darin wenden
  • Bällchen in gehacktem Sabei und Semmelbrössel wälzen
  • (Nach Orginalrezept die Bällchen in Salbeiblätter wickel… ….siehe Variation weiter unten)
  • In Butterschmalz rausbacken
  • Servieren

Zutaten: Schweinefleisch, Eier, Salbei, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Ingwer, Pinienkerne, Semmelmehl (feine Semmelbrössel) 

Mengen: 100 bis 200 Gramm Schweinefleisch pro Person, je nachdem wieviele Gerichte/Beilagen/Gänge es sonst noch gibt. Dazu soviel Ei, das eine nicht zu trockene Farce ensteht, die sich gut zu Bälchen formen lässt. 

Küchengerätschaften:
Küchenmesser, Tontopf zum Kochen, großes Brett, Hackmesser, Schüsseln, Gewürzmörser, großer Mörser für das Fleisch, Pfanne zu Ausbacken

Variation:
Wir haben das Rezept, abweichend von Orginal, aus der Not heraus variiert. Leider haben wir nur sehr kleine Salbeiblätter bekommen, so das wir uns entschieden haben die Bällchen nicht in die Salbeiblätter zu wickeln und dann erst zu in einen Eierteig zu packen, sondern eine Salbeipanade zu machen.

Weitere Anmerkung:
Das “powdour fort” wird zwar im Rezept erwähnt, aber im Ganzen Forme of Cury gibt es kein Rezept dafür. Es wird vermutet, das die Autoren des FoC, davon ausgegangen sind, das die Köch*innen schon wissen, was in die Gwürtsmischung kommt. Für eine scharfe Gewürzmischung empfiehlt sich Pfeffer, Ingwer, Zimt und wer mag vieleicht noch ein wenig Nelke (Wobei Wolgang aus persönlichen Geschmacksgründen nie Nelken verwendet).
 

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Sawgeat XX.VIII. I. – Porkballs in Sage

This is how we cooked it:

  • Precooking pork in a meat broth
  • Take out the meat and let it cool down
  • Cut the cooled meat into small pieces and then grind very finely
  • Mortar Pine nuts finely
  • Knead the mortared meat and pine nuts with egg to a not too dry mass
  • Season with salt, pepper, ginger, finely chopped garlic and sage
  • Form small balls from the farce
  • Beat egg in a small bowl and turn the balls in it
  • Roll balls in chopped sage and fine breadcrumbs
  • Bake in clarified butter
  • Serving

Ingredients: pork, eggs, sage, salt, pepper, garlic, ginger, pine nuts, bread flour (fine breadcrumbs)

Kitchen utensils:
Kitchen knife, clay pot for cooking, large board, chopper, bowls, spice mortar, large mortar for meat, pan for frying

Variation:
We have varied the recipe, different from the original, out of necessity. Unfortunately we only got very small sage leaves, so we decided not to wrap the balls in the sage leaves and then pack them in an egg batter, but to make a sage breading.

Further note:
The “powdour fort” is mentioned in the recipe, but in the whole Forme of Cury there is no recipe for it. It is assumed, that the authors of the FoC assumed that the cooks already knew what to put in the mixture. For a hot spice mixture we recommend pepper, ginger, cinnamon and who likes maybe a little clove (although Wolgang never uses cloves for personal taste reasons).

Translated with www.DeepL.com/Translator (free version)

 

 
 
Als Quelle dient die Transcription des Orginaltextes von Samuel Pegge von 1780
Der Volltext der Transcription kann unter https://www.gutenberg.org/ebooks/8102 abgerufen werden.
(Das Gutenbergprojekt ist allerdings nur über Umwege aus Deutschland abrufbar, zum Beispiel mit einem TOR-Browser)
Für die Übersetzung diente uns die Version von Glyn Hudges in modernem Englisch als Hilfsmittel – ISBN 978-1-326-76871-3
Anmerkung zur Übersetzung: An manchen stellen weicht die moderne Version, soweit wir es verstehen, ein wenig vom Orginaltext ab. Wenn nach unserer Kenntnis möglich, haben wir uns bei der Übersetzung mehr am Orginaltext orientiert als an der modernen Version.

The source is the transcription of the original text by Samuel Pegge from 1780.
The full text of the transcription can be found at https://www.gutenberg.org/ebooks/8102.
Glyn Hudges has published a translation in Modern English – ISBN 978-1-326-76871-3