|16| Lebersauce (e)

Von einem gerihte von lebern.
Man sol nemen ein lebern vnd herte eyer, die sol man stozzen in
eime moerser. vnd daz sol man mengen mit luterm trank oder mit
wine oder mit ezzige vnd sol ez malen in einer senf-muelen. vnd
nem zwiboln, die solt du sueden mit smaltze oder mit oele, daz sol
man giezzen ueber vische oder ueber wiltpret. Noch dirre wise
mahtu vil anders dinges machen.
Quelle   English

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So haben wir es gekocht:

  • Die Leber in der Pfanne kurz angebraten und kleingeschnitten
  • Eier hart kochen und zerkleinern
  • Leber und Eier in einem Mörser zerstoßen
  • zu dieser Masse den Gewürzwein (oder Wein oder Essig) geben
  • Noch mehr mörsern, da wir keine Senfmühle haben
  • Zwiebel in feine Würfel schneiden und andünsten
  • Die Leber/Ei-Masse mit den Zwiebeln in einem Topf geben und zum Kochen bringen. Schmalz dazugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken

Eigentlich wollten wir die Leber im Topf vorkochen, aber durch ein Missverständnis untereinander haben wir sie vorgebraten. Wie sehr das den Geschmack ändert, bleibt die Frage. Denn so wie wir sie gekocht haben, war sie so lecker, das sie so bestimmt wieder gekocht wird (zumindest wenn es nach einigen der Gäste geht).

Küchenausrüstung:
Großer Mörser, Tontopf, Schüssel (und im Falle Vorbraten – eine Pfanne)

Noch mehr Bilder:

 

 

|16| Liver Sauce (for fish and game meat)

That’s how we cooked it:

  • Fry the liver in a frying pan and cut into small pieces.
  • Boil eggs hard and chop them
  • Crushing liver and eggs in a mortar
  • Add the spiced wine (or wine or vinegar)
  • Mortar even more or use a mustard mill.
  • Cut the onion into fine cubes and fry them
    Put the liver/egg mixture with the onions in a pot and bring to the boil. Add the lard and season to taste with salt and pepper.

Actually, we wanted to precook the liver in the pot, but due to a misunderstanding among ourselves, we prefried it. How much this changes the taste we dont know . Because the way we cooked it, was so tasty, it will definitely be cooked that way again (at least if some of our guests want it).

Kitchen equipment:
Large mortar, clay pot, bowl (and in case of pre-roasting – a pan).

 

Quelle des von uns verwendeten Rezepttextes:
Das Buch von guter Speise (um 1350), ed. Hajek
aus der Sammlung Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica

Datei-Info der Gesamtdatei:
Das Buch von guter Speise (um 1350)
Textgrundlage: Hans Hajek (Hg.): Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958.
Texterfassung und Texteinrichtung: Zeilengetreue Erfassung nach der Edition, aber Worttrennungen über die Zeile hinweg aufgehoben; Übergeschriebene Buchstaben nach dem Muster “uo” = Grundzeichen u mit o darüber; Textvermessung nach dem Muster: “|23:3|” = Rezeptnummer + Zeile; In 18:5 “satz” (Ed.) korrigiert zu “saltz” (Hs.)
Bearbeitung: Gescannt und 1 mal korrigiert: Th. Gloning, 1994; 1996; 5.11.2001
— Siehe jetzt auch: Melitta Weiss Adamson: Daz buoch von guoter spise (The Book of Good Food). A Study, Edition, and English Translation of the Oldest German Cookbook. Krems 2000 (Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX). — Hier auch eine Edition der Parallelüberlieferung in Dessau, Anhaltische Landesbücherei, Hs. Geog. 278.2o, fol. 123v-132v.

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